Par Floriane - Le 02-11-2022
Le guide complet de la cuisson sous vide
Le sous-vide est une façon incroyable de cuisiner. C'est sain, c'est délicieux, et c'est facile une fois que vous avez compris le principe. Le seul problème, c'est que beaucoup de gens ne savent pas comment fonctionne le sous-vide ou comment le faire à la maison - et c'est là que ce guide intervient ! Nous vous expliquerons tout, depuis les raisons pour lesquelles le sous vide est si populaire en ce moment jusqu'à la façon d'aménager votre propre cuisine avec l'équipement et les ingrédients nécessaires à la cuisson sous vide.
Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide est une méthode de préparation des aliments qui consiste à les cuire dans un bain d'eau à basse température en utilisant un équipement sous vide.
Les aliments sont enfermés dans un sachet ou un sac en plastique, puis placés dans l'eau et chauffés à la température exacte nécessaire à leur cuisson. Cela permet un contrôle plus précis du produit final, ainsi que des temps de cuisson plus longs, car vous ne perdez pas de chaleur à l'air extérieur (comme avec les méthodes traditionnelles).
La cuisson sous vide est-elle sûre ?
La cuisson sous vide est généralement considérée comme sûre si vous suivez les directives établies par les experts alimentaires, notamment l'USDA et la FDA. La règle générale est la suivante : si un produit a été cuit, il peut être emballé dans un sac hermétique et conservé au réfrigérateur. En revanche, si un aliment n'a pas encore été cuit, comme un poulet ou un steak cru, vous ne devez pas le mettre sous vide.
Il en va de même pour les aliments qui refroidissent encore après avoir été bouillis ou rôtis : ne les emballez pas sous vide tant qu'ils n'ont pas refroidi à la température ambiante ou à une température inférieure.
Comment faire de la cuisine sous vide à la maison.
La cuisine sous vide est un excellent moyen de cuisiner à la maison. C'est aussi un bon moyen de passer du temps avec votre famille, et elle peut être éducative pour les enfants.
Ce guide vous montrera comment construire votre propre appareil sous vide à partir de rien, en utilisant des matériaux bon marché faciles à trouver dans le commerce. Ce guide vous apprendra également à mettre en place un système de cuisson sous vide pour les bains-marie et les circulateurs combinés, qui sont deux types courants de machines sous vide utilisées pour la cuisson sous vide. Si vous voulez plus d'informations sur la construction de votre propre cuiseur sous vide ou si vous voulez simplement des conseils sur la meilleure façon de l'utiliser, lisez la suite !
Un guide d'achat pour le cuisinier amateur.
Ce qu'il faut rechercher dans une emballeuse sous vide :
Il doit être facile à utiliser et les commandes doivent être simples.
Il doit être doté d'un couvercle à fermeture rapide, afin que vous puissiez passer de la mise en sac à la fermeture en quelques secondes.
Il doit être capable de comprimer l'air contenu dans les sacs, sinon la cuisson sous vide ne sera pas aussi efficace pour retenir la chaleur ou l'humidité.
Ce qu'il faut rechercher dans une chambre à vide :
La chambre doit être suffisamment grande pour contenir la quantité d'aliments que vous prévoyez de cuire (vous ne voulez pas qu'ils soient trop denses).
Que faut-il rechercher dans une pompe à vide ?
Il existe deux types de pompes : Le premier type produit des niveaux de pression inférieurs à ceux des autres types ; il est donc légèrement moins puissant mais moins cher. Le deuxième type est plus cher mais aussi plus efficace et plus puissant - et donc mieux adapté si vous envisagez de faire un travail sérieux de cuisson sous vide avec de grandes quantités de produits à la fois ! Cependant (et cela peut sembler évident), gardez à l'esprit que tout appareil que vous achetez aura besoin d'être alimenté en électricité ; assurez-vous donc qu'il y a une prise de courant à proximité où il pourra être installé confortablement."
Termes relatifs au sous-vide que vous devez connaître.
Le vide : l'action de retirer l'air d'un récipient. Dans la cuisine sous vide, cette opération est réalisée à l'aide d'une chambre à vide et d'une scelleuse sous vide.
Chambre à vide : Un récipient fermé utilisé pour retirer l'air des aliments à cuire. Il peut être fabriqué dans n'importe quel matériau, mais nous recommandons d'utiliser du plastique ou de l'acier inoxydable car ces matériaux ne réagissent pas aux aliments acides que vous pouvez cuire dans vos sacs sous vide.
Scelleuse sous vide : Un outil utilisé pour créer un joint hermétique autour des aliments avant de les mettre dans la chambre à vide - c'est essentiel pour atteindre la température interne idéale de vos aliments lors de la cuisson sous vide ! Le système de fermeture sous vide FoodSaver V2244 (lien affilié) est une excellente option. Il est livré avec de nombreux accessoires, notamment des rouleaux de sacs et des bocaux qui peuvent être utilisés comme récipients pour conserver les sauces ou d'autres ingrédients pendant qu'ils cuisent à basse température sans perdre de saveur à cause de l'oxydation.* Subvaporisation : Lorsque la vapeur atteint le point de saturation à 100% à la pression atmosphérique normale (c'est-à-dire qu'il ne reste plus de place à l'intérieur), elle se transforme en eau liquide."
Ce dont vous avez besoin pour faire fonctionner le sous-vide à la maison.
Vous aurez besoin d'une machine à remplir sous vide, qui est généralement utilisée pour emballer des aliments et d'autres articles. Vous pouvez vous en procurer un sur Amazon pour environ 50 $. Une scelleuse sous vide est également nécessaire pour cette méthode, mais vous pouvez économiser de l'argent en en achetant une qui n'est pas spécialement conçue pour la cuisson sous vide à la maison, plutôt que d'acheter un modèle de qualité commerciale.
La dernière chose dont vous aurez besoin est un bain-marie qui gardera vos aliments au chaud pendant la cuisson, car le processus est plus long que les méthodes conventionnelles (nous y reviendrons plus tard). Si vous avez déjà un thermoplongeur et que vous souhaitez l'utiliser à nouveau, pensez à investir dans un réservoir supplémentaire - vous ne voulez pas que vos aliments restent trop longtemps dans leur propre jus !
Le meilleur matériel de cuisine pour votre installation sous-vide.
Circulateur à immersion sous vide (SousVide Supreme, SousVideMagic, PolyScience)
Récipient sous vide sous-marin (PolyScience SV-1)
Scelleuse sous vide - sous-vide (Master Vacuum Sealer)
Four sous vide (PolyScience SVO-48N ou Anova Precision Cooker WiFi)
Support pour le vide (pour conserver les aliments préparés dans le réfrigérateur)
Temps et températures de cuisson sous vide.
Les temps et températures de cuisson sous vide que vous choisissez dépendent du type d'aliment, ainsi que des résultats souhaités. Par exemple, la viande est plus longue à cuire que les légumes, et un morceau de poisson sera cuit plus tôt qu'une poitrine de poulet. Certains aliments bénéficient de températures basses tandis que d'autres ont besoin de températures plus élevées pour atteindre leur état optimal (c'est-à-dire leur tendreté).
Cela dit, la température n'est pas tout lorsqu'il s'agit de la cuisson sous vide. Comme pour toute autre méthode de cuisson, de nombreux facteurs influencent le résultat final - la température étant l'un d'entre eux, mais en aucun cas le facteur le plus important ! Alors pourquoi tout le monde se concentre-t-il autant sur cette seule variable ? Parce que nous sommes devenus obsédés par la vitesse et l'efficacité dans nos vies trépidantes - et qui veut attendre des heures avant que son repas soit prêt ? Mais si vous êtes prêt à consacrer un peu plus de temps au départ (en suivant nos instructions), vous serez récompensé par des repas succulents et délicieux à chaque fois !
Recettes et ingrédients pour votre installation sous-vide.
Que vous débutiez dans la cuisine sous vide ou que vous l'expérimentiez depuis un certain temps et souhaitiez élargir votre répertoire, nous vous proposons quelques recettes et ingrédients intéressants.
Steak sous vide
Ingrédients : 1/2 tasse de sauce soja, 1 cuillère à soupe de racine de gingembre fraîchement râpée, 2 gousses d'ail finement hachées, 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge (facultatif), 2 cuillères à soupe de sucre brun ou de miel.
1 livre de votre coupe de steak préférée (la bavette de flanc fonctionne bien)
La chose la plus importante que vous devez faire si vous voulez maîtriser la cuisson sous vide.
Lisez le manuel
Pratiquez, pratiquez, pratiquez
Trouvez une source d'information fiable (par exemple, ce site Web).
Trouver une source fiable de recettes (par exemple, Google).
Trouvez une source fiable d'équipement (essayez Amazon) et d'ingrédients (consultez votre marché de producteurs locaux ou votre épicerie).
La cuisine sous vide n'est pas si compliquée, mais elle implique quelques changements de technique et une réflexion sur la sécurité alimentaire.
La cuisson sous vide n'est pas très compliquée, mais elle implique quelques modifications de vos techniques de cuisson habituelles et une réflexion sur la sécurité alimentaire. Pour commencer, réfléchissez au goût et à l'aspect que vous souhaitez donner à vos aliments, puis déterminez la plage de température qui vous permettra d'atteindre ces résultats.
Conclusion
Nous espérons vous avoir convaincu que la cuisine sous vide n'est pas aussi compliquée qu'il n'y paraît. Vous pouvez commencer par un simple œuf et quelques légumes, puis évoluer vers une cuisine plus haut de gamme. Vous pouvez créer les meilleurs aliments possibles à la maison si vous disposez du bon équipement et si vous savez quelle technique convient le mieux à chaque plat (et n'oubliez pas les sacs sous vide !).
