Par Floriane - Le 01-11-2022
La cuisson sous vide : Par où je commence ?
Le sous-vide est une méthode de cuisson qui existe depuis des siècles. Elle a récemment gagné en popularité, car elle vous permet de créer des plats dignes d'un restaurant dans votre cuisine personnelle. Ce guide vous aidera à vous lancer dans la cuisine sous vide et vous expliquera comment elle fonctionne.
Qu'est-ce que le sous-vide ?
La cuisson sous-vide est une méthode de cuisson des aliments qui consiste à sceller sous vide les aliments dans un sac en plastique, puis à les cuire à basse température pendant de longues périodes. Elle est souvent utilisée pour les aliments à base de protéines, comme le steak ou le poisson, car elle permet de conserver l'humidité et la saveur.
Le nom "sous vide" vient du français et se traduit approximativement par "sous vide" (par opposition au terme français vide qui signifie "vide"). Cette technique existe depuis les années 1960, mais elle est devenue récemment plus populaire grâce à son utilisation par de grands chefs comme Thomas Keller et David Chang. Bien qu'il existe de nombreuses façons de cuisiner sous vide, nous nous concentrerons sur deux d'entre elles : les thermoplongeurs et les fours à eau, deux méthodes simples pour les cuisiniers amateurs qui veulent que leur dîner soit prêt dès leur retour du travail !
De quel type d'équipement ai-je besoin ?
Pour commencer, vous devez acheter une machine à vide. Il existe de nombreux types de machines, mais les plus courantes sont celles qui sont équipées d'une pompe intégrée et de tuyaux. Leur prix varie entre 50 et 500 dollars et plus. Si vous voulez quelque chose de plus abordable, cherchez "machine sous vide" sur Amazon et vous verrez plusieurs options à moins de 100 $ US.
La deuxième chose dont vous avez besoin est un appareil à sous-vide, qui n'est en fait qu'un thermoplongeur (pour chauffer l'eau), ou un véritable équipement de cuisine équipé de son propre bain-marie (le nom "sous-vide" signifie "sous vide").
La dernière chose nécessaire est un thermoplongeur ou un bain-marie adapté à la taille de votre casserole/récipient. Si vous utilisez un thermoplongeur, veillez à ce qu'il soit suffisamment puissant pour répondre à vos besoins en matière de chauffage ; sinon, la cuisson d'un steak ou d'une cuisse de poulet risque de prendre un temps fou ! Veillez également à ne pas remplir trop d'eau dans chaque récipient afin de ne pas gaspiller d'aliments en en perdant par débordement à cause d'un trop-plein dans les récipients !
Que puis-je cuisiner sous vide ?
La cuisson sous vide est un excellent moyen de cuire les viandes, les poissons et les œufs. Vous pouvez également essayer les légumes, la charcuterie, les soupes et les ragoûts.
Vous serez surpris de constater à quel point la cuisson sous vide est délicieuse ! Elle est également parfaite pour les crudités et les puddings : carottes, betteraves, radis, pommes de terre, patates douces (yam), carottes, céleri-rave (celeriac), feuilles d'épinards ou microgreens - tout ce que vous aimez !
La cuisson sous vide fonctionne aussi très bien avec le riz et les céréales : marinés toute une nuit dans le bain-marie avant d'être réchauffés sur votre cuisinière. C'est aussi une excellente technique si vous voulez préparer des sauces à la maison, car elles ne brûlent pas aussi facilement lorsqu'elles cuisent sur la cuisinière sans être remuées constamment comme lorsqu'on les fait frire dans une poêle sur la cuisinière."
Où puis-je commencer ? Par où commencer ?
Il existe de nombreuses étapes à suivre pour commencer à utiliser le sous-vide. La première chose à faire est de réfléchir à ce que vous voulez cuisiner et au temps et à l'équipement dont vous disposez. Par exemple, si vous aimez le steak mais que vous n'avez pas beaucoup d'argent ou d'espace de stockage, commencer par une scelleuse n'est peut-être pas la meilleure idée.
Une fois que vous savez quel type d'équipement est adapté à votre situation, dressez une liste de tout ce qui pourrait vous être utile pour atteindre vos objectifs de cuisine. Dans cette liste, incluez des éléments tels que :
Une scelleuse sous vide (cela permettra de garder les aliments frais plus longtemps).
une grande glacière (pour les longues périodes de cuisson)
Commencez petit et réfléchissez à l'équipement le plus adapté à votre cuisine.
Maintenant que vous connaissez les principes de base, il est temps de commencer.
Commencez petit
Réfléchissez à l'équipement qui convient le mieux à votre cuisine.
Le mieux est de commencer par une emballeuse sous vide ou un bain-marie (disponible en ligne et dans certains magasins de cuisine haut de gamme) qui peut maintenir vos aliments à la température souhaitée pendant des heures, sans les dessécher ni les cuire excessivement.
L'étape suivante consiste à trouver des recettes qui utilisent le sous-vide (il y en a beaucoup en ligne), mais vous pouvez aussi expérimenter par vous-même ! Il existe de nombreuses applications géniales comme Nomiku et l'application Anova Precision Cooker (respectivement pour Android et iOS). Ces applications vous permettront d'ajuster les températures et les temps de cuisson, ainsi que de régler plusieurs minuteries pour que tous vos ingrédients s'assemblent parfaitement dans une seule casserole ! Encore mieux ? Elles vous préviendront lorsqu'il faudra y prêter attention afin d'éviter qu'ils ne cuisent trop pendant que vous attendez autre chose dans votre mijoteuse/four/poêle ! Cela signifie moins de nourriture trop cuite (yay !) et moins de vaisselle car tout cuit ensemble plutôt que séparément."
Conclusion
Vous pouvez commencer à cuisiner sous-vide dans votre propre cuisine, si vous le souhaitez. Il existe un grand nombre d'options différentes pour se lancer dans cette technique, mais le plus important est de réfléchir à l'équipement qui correspond à vos besoins et au temps que vous voulez y consacrer. Par exemple, si vous n'avez pas accès à un thermoplongeur (que nous recommandons), envisagez d'utiliser un four ou une mijoteuse à la place !
